Sama priprava kislega testa - uporabite osnovni recept
vsebina
- Material in priprava
- Pripravite kislo testo
- Optimalna temperatura
- Težave, ki se lahko pojavijo
- Smetana s proizvodnjo Anstellgut
Kisa je osnova kruha in zlasti rženega in pira. Ima številne lastnosti, ki blagodejno vplivajo na konsistenco kruha, pa tudi na porjavelost in okus. Osnovna zahteva je, da se kislo testo pravilno uporablja. Zato vam tukaj prikazujemo, kako lahko sami pripravite kislo testo.
Za popoln kruh je potrebna kisla testo. Priprava tega zahteva potrpljenje in pravi osnovni recept. Zlasti ob uporabi ržene moke so potrebne mlečne in ocetne kisline iz kislega testa, da se pecivo dvigne. Napaka pri pripravi je, da se izognemo okusnemu pečenemu dobremu.
Material in priprava
Kislo testo je treba pripraviti kot osnovni recept iz osnove in ga povečati kot obstoječo kulturo kislega testa, ki izvira iz osnovnega recepta. Tako nanašanje kislega testa traja dlje kot preprosto pripravo krušnega testa.
To potrebujete:
1. korak:
- 150 ml mlačne vode
- 100 g ržene moke, pirine moke ali pšenične moke razreda 1050 ali 1150
- posoda za mešanje testa
- čisto krpo ali pokrov, da pokrijete posodo
2. korak:
- 150 ml vode
- 100 g iste moke kot v koraku 1
3. korak:
- 200 ml vode
- 200 g iste moke kot v koraku 1
Nasvet: Ko pripravljate kislo testo, je priporočljivo zagotoviti dovolj moke, da se razprostira na delovni površini in rokah, ko testo zgnetemo. S tem preprečimo, da bi se kislo testo zlepilo in razpokalo.
Pripravite kislo testo
1. V posodo dajte 100 gramov moke in zmešajte s približno 150 mililitri vode, da dobite kašasto testo, ki spominja na vafljevo testo.
2. Nato testo pokrijte in ga pustite na toplem približno 12 ur.
3. Nato testo pretepajte, dokler ne porumeni. Testo nato spet postavimo, da počiva na toplem.
4. Po 24 urah testo spet pretepemo in v njega dodamo 100 gramov moke in zmešamo s približno 150 mililitri vode do kašasto testo.
5. Nato ponovno pokrijte kislo testo in postavite na toplo mesto, da počiva.
6. Po 48 urah v testo dodamo 200 g moke in mešanico mešamo s približno 200 mililitri vode, da dobimo testo podobno testo.
7. Testo hranite najmanj 24 ur in ga pustite počivati.
Po dodatku tretje sestavine testo začne fermentirati, fermentirati in postane kislo. Med zagonom piva brez vonja se razvije kisel vonj. Testo ne sme občutno dišati po kisu. Za uspeh testa je potreben subtilen vonj po kisu. Če se barva močno spremeni v rdečo, črno, zeleno ali modro, se proizvodnja kislega telesa šteje za neuspešno, pripravo pa je treba ponoviti.
Glede na temperaturo, zaradi katere testo počiva, traja približno štiri do pet dni, dokler pravilno pripravljeno kislo testo ne fermentira in mlečne in ocetne kisline so prisotne v zadostnih količinah.
Optimalna temperatura
Pripravo kislega testa lahko izvajamo toplo ali hladno. Toplo pomeni temperaturo 28 stopinj Celzija, hladno pa temperaturo 24 stopinj Celzija. Razlika je majhna, vendar ključna. Med fermentacijo se sproščajo kvašeni kvasovke, iz katerih tvorijo ocetno in mlečno kislino. V tako imenovanem hladnem vodstvu se ocetna kislina vedno bolj razvija, mlečna kislina pa prevladuje na tople temperature. Nenehna povprečna temperatura 26 stopinj Celzija omogoča sorazmerno enakovredno tvorjenje ocetne in mlečne kisline ter preprečuje prekomerno vlaženje. Ta izbira temperature običajno traja dlje, da se postopek fermentacije zaključi.
Kot vir toplote je v mnogih primerih izbrana namestitev na radiator. Tu je treba opozoriti, da temperatura lahko niha zaradi prezračevanja. Dovod hladnega zraka in opazna nihanja temperature lahko negativno vplivajo na proces fermentacije. Priporočljivo je mesto, kjer je zagotovljena stalna temperatura, da se doseže enakomerna tvorba ocetne in mikro kisline.
Lahko pa kislo testo potisnemo v pečico za fermentacijo. Pri opisani temperaturi bodite pozorni. Ne smemo ga presegati, da ne bi ogrozili končnega rezultata.
Težave, ki se lahko pojavijo
Ko pripravljate kislo testo, bodite pozorni na konsistenco testa. Pri tem je treba opozoriti, da ocetna kislina lahko opazno izhlapi, če je testo preveč tanko. Poleg tega toplo vodstvo, kisel okus izhlapi. Glede na čas počitka se lahko barva obrne in kvasovka postane neuporabna.
Če testo prezgodaj potisnemo v pečico, obstaja nevarnost, da se pecivo dislocira tam, kjer se bo na koncu zmečkalo in / ali se bo znotraj drobilo ali je "mokro". Pri orientaciji je opazovanje: ko je testo doseglo končno velikost in nadaljnje širitve ni razpoznavno, je kislo testo običajno doseglo svoj mirujoči položaj. Vizualno bi se testo moralo povečati za dva do trikrat.
Smetana s proizvodnjo Anstellgut
Če želite v prihodnosti ustvariti kislo testo, ne da bi morali več dni počivati, je treba odstraniti približno 50 gramov fermentiranega kislega testa. Temu se reče Anstellgut in je shranjen v zaprti, nepredušni posodi v hladilniku med tremi stopinjami Celzija in šestimi stopinjami Celzija. Čas skladiščenja je med dvema in tremi tedni, ne da bi bilo treba osvežiti.
Če pridelek v tem obdobju ni uporabljen, se lahko rok trajanja podaljša za dodatna dva do tri tedne. Tukaj zmešajte Anstellgut z enakimi količinami moke in vode. Pri 26 stopinjah Celzija do 30 stopinj Celzija naj bi ta masa dozorela do polne zrelosti, ki bo v 12 urah prejela nizko maso.
Zabavajte se ob poskusu in peki!
